Cosecha
La recolección de la aceituna incide en la calidad del aceite. La cosecha comienza normalmente a partir del mes de marzo en el hemisferio sur, dependiendo de la variedad y el destino de la fruta (aceituna de mesa o elaboración de aceite). La primera exigencia del aceite de oliva Los Ranchos es la preservación de la calidad año tras año, elaborando un producto homogéneo y con parámetros de calidad química y organoléptica constantes.
Las aceitunas son cosechadas tanto en forma manual como mecánica dependiendo de la edad del monte y la variedad y transportadas dentro de cajas de plástico caladas para facilitar la circulación del aire, las aceitunas son llevadas a la almazara, clasificadas manualmente, y prensadas en forma inmediata. La rapidez de este proceso es fundamental para garantizar la calidad del aceite.
El aceite de oliva Los Ranchos se caracteriza por ser un "aceite de cosecha temprana". Esto quiere decir que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado o incluso un poco antes, dependiendo de la zona, la variedad de aceituna, y de las condiciones climatológicas.
La recolección se realiza con extremo cuidado con el fin de no dañar el fruto ni provocar daños en los árboles, debiendo hacerse esta labor en las horas del día con temperaturas más bajas.
Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos segundos hablamos de unos rendimientos de la relación en peso aceite/aceituna entre un 18% y un 22%, en los primeros el rendimiento graso está entre un 13% y un 15%, por lo tanto para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos más kilos de aceituna para elaborar 1 lt de aceite.
Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos, más potentes y frutados que los aceites de oliva elaborados con aceituna madura
Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.
